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作者：山菊满坡
原作者:
山菊满坡
难忘麦酱香
文/山菊满坡 面酱醮大葱，这是胶东人喜爱的吃法。面酱有好多种，其中以豆面酱和麦面酱为上品。这是上个世纪农家人，在三伏天里以特有工艺制作的调味品。城里人没有条件自制面酱，如果没有乡下亲戚馈赠，是难有这好口福的。 每回揭开母亲的麦面酱坛子，就闻到一股独特香味，含有甜丝丝、咸乎乎的感觉。尝一口，咸中带甜，甜中带鲜，口感绵适，回味无穷，母亲制作麦面酱的劳碌日子，就随着麦酱香浮现眼前。 盛夏六月，是农家人选择做麦面酱的最佳时机，他们能用最平常的东西，做出甜香无比的面酱来，其聪明才智令人佩服。做面酱首先要选择一个合适的瓷坛，再根据这个坛的容积来定麦子的斤量。一般情况下，十一、二斤麦子能做出六、七斤上等的好酱来。 选好瓷坛、称出麦子后，再准备蒿草、玉米棒皮袄（干净的苘麻叶子、梧桐叶子或是番署叶子也可）。瓷坛、各种叶子要清洗干净、晾干。然后把小麦用清水淘洗干净，上锅煮熟，将煮熟的麦子沥去水分，晾干。接下来在炕上铺放一张干净的塑料纸（没有闲炕，利用木板或桌而也行；旧社会没有塑料薄膜，用的是油光纸或者棉布），在塑料纸上而铺一层玉米棒皮袄，然后把晾干的熟麦子均摊在玉米叶子上。麦子的厚度以一寸半为度，不能再厚。然后在麦子上再覆盖铺一层玉米棒皮袄。当然使用上面所提到的其它叶子也行，要把熟麦粒盖住，以盖得不透气为好。最后把蒿草叶子严实地捂在最顶层，要起到与外界空气隔离的作用。艾蒿有很强烈的芳香气味，且有防虫效果。 被密闭的熟麦子经过六、七天的发酵以后，会长出长短不一的黄色的、黑色的菌丝，此时去掉铺的、盖的各种叶子，把带菌毛的麦子洗一下，在烈日下晒干。把晒干的酵麦磨成面粉，然后按一斤面四两盐的比例兑着凉水搅拌，以能握成团的湿度为宜。再把咸面挤压放进瓷坛里，密封后放在烈日下晒，这是二次发酵过程。等过了十七、八天以后，一坛上好的麦面酱，就做制作完成了。 母亲说，当年的磨房师傅很不愿意加工面酱粉，原因是经过发酵再晒干的麦子太硬，伤机器。后来人们发明了用馒头来做面酱的工艺。把黑面馒头煮熟以后，趁热用塑料袋密封，放在太阳底下晒个六七天，待长出菌毛以后，把馒头揉碎搅匀，仍按一斤馒头和四两盐的比例，加清水搅拌均匀。然后装坛进行二次发酵，发酵时间与上述相同。 面酱放置时间越久，其甜香越诱人，就像久藏的酒一样，越久越醇。 时过境迁，如今超市林立，里面存放着专业化面酱工厂生产的面酱，可是我从袋装的面酱里，怎么也品尝不出那里面有母亲制作麦面酱的独特味道
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